テキーラの原料、製造方法、種類などをメキシコ在住が解説！

メキシコ在住でテキーラを飲みまくった自分が、そもそもテキーラとは何なのかを書いていきます。

テキーラの原料は？

テキーラ/Tequilaとは、メキシコのハリスコ/Jaliscoにある村の名前で、このハリスコとその周辺(5つの州と181の村)で製造されている蒸留酒です。

原料はアガベ(竜舌蘭)というアロエのような植物の「アガベ・テキラナ・バリエダ・アスール Agave Tequilana Weber Variedad Azul」という品種を51%以上使って、2回以上蒸留し作られたアルコール度数35〜40%の酒です。テキーラにしないで育てると木のようになります。

他の品種のアガベを使った酒は、メスカルと呼ばれ、もメキシコ発祥の酒です。アガベは古代から神聖なもので、アステカ文明ではマヤウェル/Mayahuelというアガベの神も存在し、植物学的にはサボテンではなくユリ科です。

メキシコでは町中にもアガベがあります。

テキーラ村には、大都市のグアダラハラ/Guadalajaraから車で1.5時間ぐらいで行けます。ツアーもあります。実際、特にやることはない小さな村です。

👉 実際にツアーに参加した様子はこちら:メキシコでテキーラツアーに参加！

👉 拠点となるグアダラハラの観光情報はこちら:メキシコのグアダラハラ/Guadalajara 最速ガイド：観光、レストラン、博物館、水族館

テキーラの製造方法

アガベの収穫

テキーラに使えるようになるまで約8年かかります。ヒマドール/Jimadorと呼ばれる収穫専門の人が、専門の農具で収穫します。根本から収穫するので、一度収穫したらまた育てなければいけません。親木から蕾を取り栽培するので、クローンを作るように品質は安定します。

このひとがヒマドールです。

葉を全て切り落とし、根本のコアの部分だけを使います。この状態をピーニャ/Piñaと呼びます。1つ25〜45kgあり、ピーニャがブランドごとに違うので味に違いが出ます。

蒸す

2つの方法があります。伝統的な方法はレンガまたはコンクリートの窯を作って、60度で蒸気を入れ、圧力をかけながら24時間ピーニャを蒸します。その後24時間休ませることで味が強くなります。釜にはピーニャが50トン入ります。

現在、主流の方法はステンレスのタンクで蒸気と圧力をかける方法です。

縦型と横型があり、この方法では8時間程度で完了します。一般的に味は同じですが、釜で蒸した方がマイルドに、タンクで蒸すと濃く強くなるという意見もあります。

すり潰してエキスを抽出

蒸したピーニャは柔らかく、茶色い繊維質になります。

これを細かくすり潰してエキスを出します。昔は岩の車輪を馬などに引かせてすり潰していましたが、現在はほとんどのブランドが機械を使っています。

昔の製法をしているブランドもあります。エキスだけ使うので、搾りかすの繊維は家具のクッションに使われることもあります。

発酵

酵母を加え常温で発酵させアルコールを作ります。味と香りが決まる最も重要な工程です。

ここでアガベ100%のテキーラにするか、ミクスト(アガベ100%じゃないもの)にするかが決まります。発酵を促す触媒を加える場合は36〜72時間で完了し、加えない場合は5〜10日かかります。

この段階でアルコール度数は5%程度です。

蒸留

基本的に蒸留は2回します。1回目は不純物を取り除くためにし、アルコール度数は20〜30度になります。2回目で目標の度数(35〜40度)になります。

熟成

樽で熟成させます、大きい樽で600Lになります。中には熟成を促すために樽にクラシックを聴かせるブランドもあります。

ブランコという種類のテキーラは、熟成させないので蒸留し、瓶に入れて終わりです。

テキーラの種類(熟成タイプ)

テキーラは樽での熟成期間により、ブランコ・レポサド・アネホ・クリスタリーノ・エクストラアネホなどの種類に分けられます。

熟成期間が長いほど色が茶色くなり、値段が高くなりますが、アルコール度数はどれも35〜40%です。アボカンテ/abocanteというバニラなどの香り・甘みを加える工程の有無もあり、一般的にアボカンテされたものは高めです。

各種類の詳しい味の違い、種類ごとのおすすめ銘柄は、こちらでじっくり比較しています。

👉テキーラの熟成期間による違いとは？ブランコ・レポサド・アネホを比較

番外編として、ワイン樽で熟成させたピンク色の「テキーラ・ロサ」という種類もあります。

👉ピンク色のテキーラ！その名もテキーラ・ロサをメキシコ在住が紹介！

プレミアムテキーラとは？

日本で「プレミアムテキーラ」という単語を耳にすることがありますが、これはアガベ100%のテキーラのことで、日本独自の単語です。高級テキーラという意味ではありません。

このブログで紹介しているテキーラは、「まずいテキーラ」の記事で紹介したもの以外は、全てプレミアムテキーラです。

アガベ100%かどうかで何が変わるのか、カロリーや飲みやすさの違いまで詳しく知りたい方はこちらをどうぞ。

👉 プレミアムテキーラとは？実際に飲んだ本場メキシコ在住が解説！

テキーラのブランド・銘柄

法律で決められたブランドしかテキーラは製造できません。

ホセ・クエルボ/Jose Cuervo

日本でもよく見かけるテキーラのブランドで、庶民的なテキーラから高級シリーズまであり、現在世界的に広く知られていて、カクテルにもよく使われます。

1758年、ホセ・マリア・グアダルーペ・デ・クエルボは、スペイン国王からテキーラを商業的に生産する最初の公式憲章を受け取った後、1795年まで製造を禁止されました。最初のヴィノ・メスカル・デ・テキーラ・デ・ホセクエルボの販売を開始しました。クエルボはそれ以来、ラテンアメリカで最も古い蒸留所であるラ・ロヘニャでテキーラを生産しています。ホセ・クエルボ・エクスプレスというテキーラを飲みまくれる電車もあります。