本場のテキーラとは何か?原料、製造方法、種類などをメキシコ在住が解説!

本場のテキーラとは何か?原料、製造方法、種類などをメキシコ在住が解説!

 

メキシコ在住でテキーラを飲みまくった自分が、そもそもテキーラとは何なのかを書いていきます。

 

テキーラとは?原料

 

テキーラ/Tequilaとは、メキシコのハリスコ/Jaliscoにある村の名前で、このハリスコとその周辺(5つの州と181の村)で製造されている蒸留酒です。

原料はアガベ(竜舌蘭 りゅうぜつらん)というアロエのような植物のアガベ・テキラナ・バリエダ・アスール Agave Tequilana Weber Variedad Azulという品種を51%以上使って、2回以上蒸留し作られたアルコール度数35〜40%の酒です。

アガベ・テキラナ・バリエダ・アスール Agave Tequilana Weber Variedad Azu

 

テキーラにしないで育てると木のようになります。

 

他の品種のアガベを使った酒は、メスカルと呼ばれます。メスカルもメキシコ発祥の酒です。

アガベは古代から神聖なもので、アステカ文明ではマヤウェル Mayahuelというアガベの神も存在し、植物学的には、サボテンではなくユリ科です。

 

メキシコでは、街中にアガベがあります

 

テキーラ村には、大都市のグアダラハラ Guadalajaraから、車で1.5時間ぐらいで行けます。ツアーもあります

実際、特にやることはない小さな村です

 

テキーラの製造方法

1.アガベの収穫

まだ小さいアガベ

テキーラに使えるようになるまで約8年かかります。

ヒマドール/ Jimadorと呼ばれる収穫専門の人が、専門の農具で収穫します。

この人がヒマドールです

根本から収穫するので、一度収穫したら、また育てなければいけません。

親木から蕾を取り、栽培するのでクローンを作るように品質は安定します。

葉を全て切り落とし、根本のコアの部分だけを使います。この状態をピーニャ Piñaと呼びます。

ピーニャ Piña

1つ25〜45kgあり、ピーニャがブランドごとに違うので味に違いが出ます。

 

2.蒸す

2つの方法があり、1つ目の伝統的な方法はレンガまたはコンクリートの窯を作って、60度で蒸気を入れ、圧力をかけながら24時間ピーニャを蒸します

釜の中

その後、24時間休ませることで味が強くなります。

釜にはピーニャが50トン入ったりします。

現在主流の2つ目の方法はステンレスのタンクで蒸気と圧力をかける方法です。

タンクには縦型と横型があり、縦型は上からピーニャを入れます。この方法では8時間程度で完了します。

一般的に2つの方法で味は同じですが、釜で蒸した方が、味がマイルドになり、タンクで蒸すと味が濃く強くなるという意見もあります。

 

すり潰してエキスを抽出

蒸したピーニャは柔らかく、茶色い繊維質になります。

これを細かくすり潰してエキスを出します。

昔は岩の車輪を馬などに引かせてすり潰していました

 

現在はほとんどのブランドが機械を使っていますが、昔の製法をしているブランドもあります。

エキスだけ使うので搾りかすの繊維は、家具のクッションに使われることもあります。

3.発酵

酵母を加え常温で発酵させアルコールを作ります。

味と香りが決まる最も重要な工程です。

ここでアガベ100%のテキーラにするか、ミクスト(アガベ100%じゃないもの)にするかが決まります。

発酵を促す触媒を加える場合は36〜72時間で完了し、加えない場合は5〜10日かかります。

この段階でアルコール度数は5%程度です。

4.蒸留

 

基本的に蒸留は2回します。

1回目は不純物を取り除くためにします。アルコール度数は20〜30度になります。

2回目で目標の度数(35〜40度)になります。

 

5.熟成

 

樽で熟成させます、大きい樽で600Lになります。

中には、熟成を促すために樽にクラシックを聴かせるすランドもあります。

ブランコという種類のテキーラは、熟成させないので蒸留し、瓶に入れて終わりです。

 

テキーラの種類

テキーラは樽での熟成機により、種類が分けられます。

熟成期間が長いほど、色が茶色くなり、値段が高くなります。アルコール度数はどれも35〜40%です。

熟成期間が短く、安いものから順に書いていきます。

アボカンテ/abocanteというバニラなどの香り、甘みを加える工程の有無もあり、一般的にはアボカンテされたものは高いです。

また、プレミアムテキーラと日本で耳にしますが、これはアガベ100%のテキーラのことで、日本独自の単語です。

高級テキーラということではありません。

このブログで紹介しているテキーラは「まずいテキーラ」で紹介したもの以外は、全てプレミアムテキーラです。

 

 

テキーラ ブランコ Tequila BLANCO

ブランコはスペイン語で「白」という意味です。

シルバーSilver、プラタPlataとも呼ばれる、樽で熟成させていないテキーラです。

原料のアガベそのものの味を感じることができるので、まずこれから飲むのも良いです。

 

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テキーラ  レポサド Tequila REPOSADO

レポサドとは「休んだ」という意味です。

樽で2ヶ月以上、1年未満熟成させたテキーラで、少し茶色になり、ウイスキーのような香ばしい味、香りがついています。

世界一取引が多い人気の種類です。

 

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テキーラ アネホ Tequila AÑEJO

アネホとは「熟成」という意味です。スペイン語で正確には「アニェホ」と発音します。

樽で1年以上(一般的には3年)熟成させたテキーラです。

味は熟成により、まろやかでコクがあり飲みやすさもあります。

 

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テキーラ クリスタリーノ Tequila CRISTALINO

1973年から知られるようになった見た目はブランコと同じ透明のテキーラ(微妙に色がついているものもある)で、熟成の時に茶色く色がついたテキーラを透明にする処理をされたものです。

名前はアニェホ、エクストラ・アニェホ、またはレポサドとなっていても、色が透明な場合は、この処理が熟成(アネホ、エクストラ・アネホ、またはレポサド)の後にされたクリスタリーノのテキーラということです。

一般的な方法は熟成させたテキーラに炭の粉を入れ、紙でフィルターします。

この処理をちょうど良い時間と炭の粉の量ですることにより、熟成の時についた色だけが取り除かれ、まろやかさと香りが残り、口当たりが滑らかになるので飲みやすく、テキーラが苦手な人にもおすすめです。

時間と手間がかかるため熟成だけのものより値段は高くなりますが、人気です

 

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テキーラ エクストラ アネホ Tequila EXTRA AÑEJO

3年以上熟成させた、いわゆる高級テキーラです。

甘みが強く、味が他の種類と変わってきます。

 

テキーラ レゼルバ Tequila RESERVA

ホセクエルボ Jose Cuervoというブランドが出しているシリーズです。

熟成期間は8年以上で、メキシコでもあまり見かけません。

正確には「レセルバ」と発音し、レセルバ・デ・ラ・ファミリア RESERVA DE LA FAMILIAという「家族のために予約されているテキーラ」という意味です。

 

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番外編 テキーラ ロサ Tequila ROSA

ロサとはピンクという意味です。

ピンク色のテキーラでワインの樽で熟成させたものです。

一般的にはブランコで熟成期間は短いです。ほんの少し花のような香りがします。

 

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テキーラのブランド、銘柄

法律で決められたブランドしかテキーラは製造できません。

ホセ・クエルボ/Jose Cuervo

日本でもよく見かけるテキーラのブランドで、庶民的なテキーラから高級シリーズまであり、現在世界的に広く知られていて、カクテルにもよく使われます。

1758年、ホセ・マリア・グアダルーペ・デ・クエルボは、スペイン国王からテキーラを商業的に生産する最初の公式憲章を受け取った後、1795年まで製造を禁止されました。

最初のヴィノ・メスカル・デ・テキーラ・デ・ホセクエルボの販売を開始しました。 クエルボはそれ以来、ラテンアメリカで最も古い蒸留所であるラ・ロヘニャでテキーラを生産しています。

ホセ・クエルボ・エクスプレスというテキーラを飲みまくれる電車もあります。

ミル・オチョシエントス/1800

ホセ・クエルボの高級シリーズで数々の賞を取っています。1800はスペイン語でミル・オチョシエントスと言います。由来は1800年に初めて熟成に成功したからです。

 

本場のテキーラのホセ・クエルボ1800の4種類をメキシコ在住がレビュー!

 

ドン・フリオ/Don Julio

1942年にドン・フリオ・ゴンザレス/Don Julio González(当時17歳)という男が自分のテキーラを作り始めたのが、ドン・フリオ/Don Julioの始まりです。

1947年には自身の蒸留所を手にし、1987年に名前をドン・フリオ/Don Julioとしました。

彼は10歳から家計を助けるために働き始め、世界的な豪華で素晴らしいテキーラを作るという情熱があったので、量より品質を重視し、アガベを選び、72時間の蒸しの時間をとり、伝統的な背の高い瓶をやめ、テーブルの上に置けるように背の低い瓶を採用しました。

 

本場高級テキーラのドン・フリオ/Don Julio6銘柄をメキシコ在住がレビュー、味、比較!

 

エル・ヒマドール/El Jimador

アメリカでたくさんの賞を受賞しているテキーラメーカーで、NEW MEXというカクテルも缶で発売しています。

値段は安めですが、テキーラの甘みをしっかり持っているのでとりあえず、本場のテキーラを体感してみたい人におすすめです。味はクセがなく飲みやすいです。

 

本場テキーラのエル・ヒマドール/El Jimador4種をメキシコ在住がレビュー!!

 

テキーラ・パトロン/TEQUILA PATRÓN

世界中で飲まれている高級テキーラです。

パトロン専用の農場で栽培されたアガベを使い、60の工程を経て作られます。特徴としては手作りの瓶で凹凸があることと、甘みがとにかく強く、炭酸割りで美味しく飲めます。

1989年に設立した新しいメーカーですが、工程は伝統的方法で、レンガ作りの窯で蒸し、2トンの岩ですり潰し、手作りの樽で長い時間熟成させていました。種類も多くエクストラ・アニェホは10年間熟成したものです。

 

本場高級テキーラのパトロン/PATRÓNをメキシコ在住がレビュー! 特徴、種類、違い

 

エラドゥーラ/HERRADURA

1870年に設立し、カサ・エラドゥーラ/CASA HERRADURAという敷地に人々は住み込みで伝統的製法で製造していました。工程は近代化されましたが、カサ・エラドゥーラは残されています。

カサ・エラドゥーラまではエラドゥーラ・エクスプレスというテキーラを飲みまくれる電車で行くことができます。

エラドゥーラ/HERRADURAはスペイン語で「馬の蹄鉄」です。ロゴにもなっていますが由来は縁起が良いからです。

 

本場テキーラのエラドゥーラ/HERRADURAの4種をメキシコ在住がレビュー!

 

トレス・ムヘレス/Tres Mujeres

アマティタン/Amatitánに農場がある比較的新しいメーカーで、ツアーで農場見学もできます。特徴は強い甘みで、エクストラ・アネホを標準品として作っているメーカーです。流通量は少なく、メキシコでもあまり見かけません。

名前の意味は「三人の女性」で創始者が、三人の娘を持っていたことが由来です。

 

本場の高級テキーラ、トレス・ムヘレス/Tres Mujeresをメキシコ在住がレビュー!

 

サウザ/Sauza

ドン・セノビオ・サウザ/Don Cenobio Sauzaによって設立されました。テキーラ/tequila」と名付けたのも彼です。

その息子のドン・エラディオ・サウザ/Don Eladio Sauzaが様々な種類のテキーラを作りました。

農場はメキシコのハリスコ/Jaliscoにあり、カサ・サウザ/Casa Sayuzaと呼ばれて観光地になっていてツアーで行けます。日本でも比較的安めの値段で手に入りますが、超高級シリーズもあり、歴史のあるメーカーです。

 

サウザのテキーラ、オルニートス/ Sauza HORNITOSをメキシコ在住がレビュー!

 

センテナリオ/CENTENARIO

1853年に設立した庶民的なテキーラとして、メキシコのコンビニには大体置いてあり、全てアガベ100%で、高級シリーズもあります。コスパが良くメキシコ人にも人気があります。

 

本場テキーラのセンテナリオ/CENTENARIOをメキシコ在住がレビュー! 意味!

 

 

 

 

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